第98章
“这个味道好香啊。”
盘古突然闻到了隔壁传来的香味，看着远处不由得问道，“何神，这是什么味道？”
“哦，这是羊肉串的味道啊！”
何途舔舔嘴唇，“我也好久没吃过了，走，带你去吃去。”
于是，两个人像是没见过世面的样子，在烧烤炉前面直勾勾的盯着。
那个老板看何途这样，有些不好意思，“何神，您二位去歇着吧，好了我给端过去就行。”
“没事，老板，你给我讲讲，这是啥？”
盘古开口问道。
“烤羊肉串，在新疆是最有名的民族风味小吃。制作原料主要有羊肉、洋葱、盐等。把羊肉与洋葱拌匀腌渍一段时间可减少膻味。”
“从考古资料看，早在1800年前，龙腾内地就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。
马王堆一号
汉墓还出土过烤肉用的扇子。
”
何途笑着说道，“不过你肯定是没吃过这种美味了，再等等吧。”
“老板，你这是咋做的？”
盘古问道。
“简单着呢。配料原料：羊后腿肉调料：辣椒粉、盐、味精、食用油、烤香料（孜然粉）、腌渍调料。羊肉、洋葱、精盐、孜然粉、辣椒粉、竹签、羊板油”
“制作工艺将羊肉切成小厚片；洋葱切碎；然后将羊肉片、洋葱拌在一起，腌约半小时；再用铁签将羊肉片串成15串；将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5分钟；再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤约5分钟，至熟即成。”
盘古舔着嘴唇看着，“老板，你这考的也太慢了吧。”
“呵呵，这就得慢慢烤。”
老板笑着说道。
盘古耐不住性子，一把火直接烤熟了。
“我擦，你可真牛逼。”
何途竖起大拇指，“这可就不好吃了。”
“好吃，比我当初吃的太好吃了！”
盘古笑笑，一把扔进嘴里，“这是咋做的？”
“老板笑道，“羊肉切小长方条盛到容器里，放入洋葱少许精盐拌匀腌渍1小时。把羊脂下锅炼出羊油，盛出备用。把腌渍好的羊肉块顺着长度用竹签穿起，成羊肉串。烤箱温度设定在200℃，10分钟预热（视烤箱功率而定）。把羊肉串架在烤盘上，放入烤箱。烤制10分钟后取出羊肉串，用刷子把羊油仔细刷在羊肉块上。把羊肉串翻动并撒上孜然粉和精盐。撒上辣椒粉，放入烤箱继续烤制10分钟即可”
烤肉过程中要抹一些油在肉块的表面，防止肉块烤干。
何途笑笑，“这东西可是营养价值很高的。”
“羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。”
‘洋葱：洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物，无论中餐还是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的营养及其丰富，特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒；并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。”
“这些病...”
盘古奇怪的看着何途，“人会生病？”
“那是当然了。”
何途一脸嫌弃的看着盘古，“人吃五谷杂粮，当然会有病了，只不过现在体质都很好，生病的很少。、”
“哦哦，这样啊。”
盘古点点头。
老板笑着说道，“羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱、南瓜、茶同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。洋葱：洋葱忌与蜂蜜同食，会导致腹胀、腹泻；洋葱也不宜与黄鱼同食。”
两个人又在吃了一会，两个人吃饱喝足了，又顺着大马路溜达起来。
“咦，这家看起来很好看，何途这是哪？”
盘古看着何途问道。
“何途笑道，“这是西餐店，怎么，感兴趣了？”
“这里面吃的我不是很爱吃，半生不熟的。”
何途撇撇嘴，“你要进去吃吃？”
“走吧，进去看看。”
盘古笑笑，“这里有啥吃的，老板给我上一份。”
何途笑笑，“牛排（Beefsteak），又称牛扒，指块状的牛肉，上等牛排肉细多汁、口感鲜嫩，是西餐中最常见的食物之一。
欧洲中世纪时，牛肉被视为王公贵族们的高级肉品，与同样珍贵的胡椒及香辛料一起烹调，以彰显主人的尊贵身份。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主，通常不会煮至全熟，而是以个人喜好调较生熟程度。”
“何神！”
老板尖叫一声跑了出来，‘’竟然真的是你！
“何，看来你在这尘世间的名气够大的。”
盘古笑笑。
“还行吧。”
何途咧嘴说道，老板，介绍一下你家的牛排。”
“我家牛排好几种呢。”
老板说道，“菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。”
“肉眼牛排牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。”
“西冷牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。”
“T骨牛排亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。”
“有啥区别？”
盘古像个好奇宝宝一样，不由得问道。
“菲力牛排、
肉眼牛排
、
西冷牛排
（
沙朗牛排
）、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
”
“反正我不爱吃，那玩意半生不熟的没啥可吃的。”
何途撇撇嘴，“老板，做几份给他尝尝。”
老板点头，“还有一个叫干式熟成牛排。”
“干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”
“哦，这么多说法呢。，”
盘古笑笑，：那你去做吧，我跟着去。
何途撇撇嘴，“我也去，走吧。”
老板带着两个人来到后厨。
“牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，二位要吃什么杨的鹅？”
盘古摇摇头，“我不清楚是什么意思，说得明白一点。”
老板愣了一下，随即点头，“全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。”
“这不就是我以前生吃的吗？”
盘古皱皱眉，“不要这个！”
“近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受”
老板又介绍道。
“换一个！”
“一分熟牛排（）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。”
“换！”
“三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。”
盘古依旧摇摇头，“不要这样的，我要吃新鲜的还不如追着牛啃呢。”
老板擦擦汗，“五分熟牛排：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。”
“七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。”
“最后就是全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。，这位先生，你要哪个？”
盘古想都不想的说道，“当然要全熟牛排了！”
“好的，好的。”
老板愣了一下。
“呵呵，我也要全熟的，辛苦。”
何途笑着说道。
老板估计也没想到，自己这店里能来两个吃全熟的客人，只能亲自下述去做了。
边做边说，“其实，牛排还分很多等级的。”
“怎么说》”
何途抬抬头问道。
“首先，用字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。”
老板熟练的把牛排先进行封边，““脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。”
盘古看着“刺啦刺啦”的声音还有香味，不停的吧唧嘴，他才觉得，还是人间值得啊！
他白吃那么多年的生食物了！
“其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。”
老板笑道，“我们龙腾更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。”
“影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。”
老板笑笑，“二位还是尽快吃吧。”
(本章完)
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