“李家大小子的美食课堂开课了!”
“还等什么,大家赶紧拿好小本本……”
“这个必须学!”
李远点头。
“好,那我现在就给大家分享这道老式锅包肉的做法。”
此时,李远已经将之前买回来的里脊肉清洗干净,一分为二之后放在了菜板上,拿出菜刀,随后开始改刀。
“第一点,就是这肉。”
“大家记住,老做锅包肉所用的肉,一定要选用这样的新鲜没有冷冻过的猪里脊肉,只要新鲜的里脊肉,才能做出口感最好的锅包肉!”
李远说话的功夫,已经开始了第二个步骤,改刀。
“猪里脊肉,要像我这样,将它改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,注意每片的大小和厚度都要控制好,这样吃起来的口感和卖相才最好。”
李远的刀工相当的不错,没几分钟的时间,就已经将里脊肉改刀完成。
将里脊肉码在一起,随后用刀背均匀的拍打一会。
这一步,正是为了让而里脊肉的更好的入味。
“大家注意,拍打的时间不要太长,力气也不用太大,不然也会影响口感。”
“像这样,让肉片松散一下就可以了。”
将切好的肉片放在一起,李远依次放入精盐、料酒、葱丝、姜丝,还有鸡粉和生粉进行腌制。
“锅包肉的制作,关键在于炸浆和芡汁,前者是以捞起适量炸浆往下倒不会断为准,而后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。”
“总之,这锅包肉生粉的量是影响锅包肉口感的重要因素,一定不要胡乱的凭借感觉。”
李远:“现在,趁锅包肉腌制的功夫,现在做的就是做湿淀粉。”
“做锅包肉用的淀粉,最好是土豆淀粉,因为我们的里脊肉比较多,所以土豆粉也放的多一些。”
说完,李远将土豆淀粉倒入碗里,整整一碗的淀粉,倒入盆里以后,随后加入了适量的清水。
“泡淀粉的这个过程大家不用着急,湿淀粉要泡30分钟以上的时间,才能将淀粉上面的清水倒掉。”
直播间。
“原来做锅包肉的淀粉是用湿淀粉啊?”
“这么久?”
“得这么长的时间呢?”
“半个小时?我好着急啊!”
“好的东西……都是要经过漫长等待的,大家不要着急。”
李远:“大家放心,这个时间不会空着的,我们还有很多事情要做。”
“趁着这个功夫,我们做一个锅包肉的番茄酱汁。”
“先把西红柿放入滚水中烫软,然后撕去外皮,切成薄片。”
经过烫水的西红色,很快就被李远将外皮撕掉,倒是相当的好处理。
改刀,切片。
随后将锅烧热,倒入2大勺油,将切好的西红柿片倒入锅内,用小火进行翻炒。”
“注意,这个时候大家不用懒,一定要边炒边用铲子将西红柿片捣碎,直到西红柿片变成酱汁。”
“这个时候,在里面放入一定的番茄酱,然后再放白糖、盐,烹入柠檬汁。”
“新鲜柠檬汁是为了取代白醋的,这样做出来的锅包肉口味更加好吃。”
“最后一步,就是将锅中番茄酱和调味料炒匀,关火,然后将煮好的番茄汁盛出来准备备制作锅包肉就好了。”
直播间。
“原来柠檬还有这样的用处呢?”
“哇,柠檬代替白醋?这个办法好啊!”
“我最不喜欢的就是白醋的味道,就按主播说的这个办法,我也得尝一尝!”
“番茄酱自己还能做?这也太厉害了吧?”
“主播是专业人士啊?这方法一般都是老师傅才知道!”
“李家大小子不会是要和我们厨师抢生意吧?”
差不多半个小时的时间,湿淀粉已经被泡的差不多。
李远将淀粉上面的水倒出,下面的土豆淀粉此时已经成了非牛顿体,看着倒是相当的有趣。
“现在我们要做的就是挂桨。”
李远将腌制好的肉片放入淀粉中裹匀,随后将蒜头去皮切小片,胡萝卜、葱、姜切丝。
现在,所有的准备工序都已经结束,剩下的,便是要下锅了。
“将食材准备好,现在,我们起锅倒油。”
“烧锅包肉的油不要舍不得,油量不要太少,不过温度却不要太高。烧至七成热时就差不多了。”
“放肉片的时候也一定要注意,一定要将包好的里脊肉一片片的放入锅中,防止粘连,炸至起泡浮起。”
“而之所以让大家将肉片切得薄一些,大一些,就是因为炸的时候更容易熟,而且味道更好。”
“这个时候,大家就可以将肉捞出了。”
看着锅内的锅包肉已经冒出细密的泡沫,李远这才将锅包肉全部捞出来。
“锅包肉是需要复炸的,第二次复炸的时候用之前的油就可以,将油继续烧热,待油面完全平静、有少许烟冒起后,将肉片再炸一次。”
“这次复炸的时间不要太长,主要目的就是为了让炸好的肉片口感更加焦脆。”
“大家记住,复炸时候的油温一点要高于第一次炸制的油温,以外表颜色稍微加深为准。这个时间差不多在20秒左右的时间,像这样,上面有一些斑驳的红褐色就可以捞出了。”
李远一边说,一边用实际行动一步步的教学。
这样的方式,倒是要比普通的教学更加的直白好学。
“炸好的锅包肉要进行控油,这样口感才更加酥脆,而且也不会出现太粘腻的情况。”
李远将锅包肉放在一旁,随后便开始进行最后一步,也就是锅包肉最重要的一步,调汁。
只见李远将锅内的热油捞出,只剩下一点。
随后在锅内加入白糖,又放置了少许的柠檬汁,用中火不断的熬至,直到锅内的汁液便的粘稠,这才将切好的葱姜蒜、胡萝卜丝放入翻炒。
“大家看,这个时候就可以将之前调好的番茄汁倒入了,待均匀之后,将我们炸好的锅包肉倒进。”
“这个时候用大火,尽量让每片肉都被酱汁包裹住,放一点点的鸡精调味,再加入香菜末提香。”
“这样,一道美味的锅包肉,便彻底出锅了!”
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