刘芒从保鲜盒中取出火腿,打了壶热水冲洗一遍,冲洗完上面多余的糖液,然后用干净的毛巾细细拭干净水分。
“老板,你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。
“放心好了,早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头:“你以前没吃过田鸡的吗?”
“嗯,吃过的。不过大多都是口味比较重的,比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”
“今天我这道菜比较清淡,希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上,准备动手切了。
金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同,做法也不尽相同。
火爪和火蹄,宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。
‘滴油’宜于烧汤吊味,伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者,叫‘火督冬瓜’,伴以豆腐,又叫‘火督豆腐’等等。
而腰峰则位于整条火腿的上半部分,靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在,宜于蒸吃,或切成薄片,可制‘薄片火腿’、‘排南火腿’、‘蜜汁火腿’等名菜。
刘芒手里拿着的就是腰峰,这块腰峰的肉质紧实,肥瘦相间,切开来看,能看到红白相间的漂亮花纹。
先将火腿改刀成厚约半公分的片,然后再切成比火柴梗粗一些的条,准备一会插入田鸡腿肉中。
已经用鸡油加高汤煨熟的香菇,和昨天从粤地发过来的沙田笋同样切成条。
接下来,刘芒取过早上宰杀后,已经用盐、姜葱水腌制过的田鸡腿,先用刀将切断筋膜,把肉中的那一根主骨脱出,然后将切成条的火腿、香菇、沙田笋穿入。
“好精细啊!”正坐在吧台观看刘芒做菜的鹿鹤龄啧啧赞叹,接着又有些疑惑道:“老板,一会穿入的食材,在烹饪的时候不会从蛙肉中掉出来吗?”
“不会。”刘芒走到灶台前,将锅架上:“我要先过一道油,稍微炸一下。田鸡肉受热会缩紧,将佐料牢牢夹住。”
“原来如此……”
锅中倒入菜籽油,等到油温烧至六成热的时候,刘芒将准备好的田鸡腿放入,稍微过了一次油,等到田鸡腿收缩,肉质紧绷后,迅速捞起。
捞出的田鸡腿控油,接着锅中留余油,下入一点二十年的老花雕,再烹入一点水淀粉勾芡,加入少许的盐和胡椒调味,最后将田鸡腿倒入翻炒,待到芡汁均匀包裹在腿上后,迅速起锅装盘。
“鹿小姐,菜品完成了,请尝尝吧。”刘芒将这道‘玉簪田鸡腿’送到吧台,说道。
“真漂亮!”鹿鹤龄看着盘中的菜品,眼睛都放着光。
粉红的火腿,墨黑的香菇,鹅黄的沙笋,都切成均匀的细条,一起穿过如白润如羊脂玉的蛙肉,在灯光的衬映下,充满着中华文化独特的审美情趣。
“看到这道菜,我突然想起张九龄的那首诗来。与君尝此志,因物复知心。遗我龙钟节……遗我……”念到这,鹿鹤龄突然一下促住了。
“遗我龙钟节,非无玳瑁簪。”刘芒补上一句。
“对!对!就是这句!”鹿鹤龄拍着手笑了起来。
“幽素宜相重,雕华岂所任。为君安首饰,怀此代兼金。”刘芒又将这首《答陈拾遗赠竹簪》的下半阙念了出来。
“老板,你好厉害!这首诗知道的人可不多。”
“还好吧,其实这首诗只是诗人以物意情,对于这道菜来说,并不十分应景。如果硬要我搬出一首古诗来迎合这道菜,我觉得还是黄庭坚的那首——宴罢瑶池阿母家,嫩琼飞上紫云车。玉簪堕地无人拾,化作江南第一花,比较合适。”
“老板,你……你真的是个厨师吗?”这下,鹿鹤龄目瞪口呆。
“怎么啦?我当然是厨师了。”刘芒诧异道。
“可为什么你什么都知道?各种古诗信手拈来?”
“这可能和我从小在长辈的督促下,学习中华古典文化有关吧。”刘芒想了想:“一个厨师如果连自己国家的文化都不了解,又怎么能做出顶尖的菜品?”
“老板,你成功颠覆了我以往对中国厨师的印象。”
鹿鹤龄现在觉得,老板拒绝米其林的评星,真是理所当然的事情。相对于浩瀚而典雅的中国文化,米其林所谓的标准,就像要将大象装到冰箱中,实在没那个资格。
身为米其林的评测员,鹿鹤龄很清楚米其林的评测标准,其实还是西式餐饮的那一套,古板而刻薄,根本不适用于中国美食。
就像眼前的这道菜,换做那些西方评测员来,肯定会不屑一顾吧?更别说体会其中的文化趣味了。
“呃……我只算是个稍微懂点文化的厨子吧。和那些文学大家比起来,简直一个天上一个地下。”刘芒一脸腼腆,催促道:“快尝尝吧,菜凉了就变味了。”
“噢……”鹿鹤龄回过神来,拿起筷子夹过一只蛙腿送到嘴边。
一口轻轻咬下,经过长时间腌制又过完油的蛙肉非常嫩,嫩到口腔完全不需用力,只需轻轻一吮,便在齿缝间荡漾开来。
再次咀嚼,香菇的软糯,沙笋的甘爽,火腿的鲜甜,这三种滋味接着又涌上舌尖。
几种食材相互搭配下,让舌尖上的味蕾产生了奇妙错觉,令鹿鹤龄的耳边仿佛听到了呱呱的蛙鸣声。
“太好吃了!”鹿鹤龄不顾形象的喊出声来:“这样的美食,让我的心都要融化了!”
【叮~悬赏任务完成!奖励情绪值50000,兑换值300,圣厨之心感悟点200。当前进度6965/10000】
厨神空间的提示音在刘芒的脑海里响起,刘芒笑了笑,一拍脑门:“糟了,节目应该开始了吧。”
“节目?”鹿鹤龄一抬头,这才发现店里多了一台液晶电视。
刘芒匆忙拿起遥控,打开电视。还好,现在正好轮到刘畅和翠妞儿两人上场。
“加油。”刘芒心里默默念道。
“今天给大家带来的还是一首原创歌曲,也是一首有意思的歌,它是我特意为了一个人创作的。”屏幕上的刘畅抱着吉他,对着麦克风说道。
“请问这位选手,这个人是你的爱人吗?”坐在台下的一位导师问道。
“不是。他是我的一个朋友。”刘畅轻轻摇摇头:“这首歌的名字叫《老板》……”
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