第十五章
香滑烩羊肉
材料：羊里脊肉300克，鸡蛋清半个，紫菜5克，草菇50克，大葱、香菜、花生油、水淀粉、淀粉、盐、料酒各适量。
步骤：
1.将羊里脊肉洗净，切成薄片，加上鸡蛋清和淀粉拌匀；紫菜用温水泡软，洗净备用；草菇洗净放沸水里焯一下，捞出洗净；大葱切丝；香菜切段。
2.净锅置火上，放油烧热，放葱丝爆锅，加入鲜汤烧沸，用筷子将羊肉拨入锅内氽至熟，撇去浮沫。
3.锅内再加入草菇、紫菜烧烩2分钟，加入料酒、盐调味，用水淀粉勾芡，撒上香菜段即可。
制作要点：羊肉不宜久煮，鲜嫩为佳。
健康提示：羊肉味甘、性温，它是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。此菜适宜体质虚弱的人群食用。
红烧猪蹄
材料：猪蹄1只，大蒜、老姜、豆瓣、干辣椒、花椒、草果、香叶、茴香、三奈、八角、料酒、老抽、鸡精各适量。
步骤：
1.锅中下油，待油温七成热时将大蒜、老姜、豆瓣翻炒出香，然后将大蒜、老姜、豆瓣、干辣椒、花椒、草果、香叶、茴香、三奈、八角放入锅中继续翻炒一下；接着将猪蹄倒入锅中翻炒。2.翻炒一会之后加入适量清水，加入料酒、老抽、鸡精。
3.取一个干净的高压锅，将步骤2中的猪蹄倒入高压锅中；大火烧开1520分钟关火；关火后将高压锅静置15分钟，直到不再冒气即可出锅。
制作要点：注意控制焖煮时间。
健康提示：猪蹄能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。胃肠消化功能减弱的老年人，每次不可食之过多。
滑拌猪肝
材料：猪肝100克，猪腰1个，红辣椒、姜、葱、绍酒、精盐、酱油、白糖、香油各适量。
步骤：
1.猪肝洗净、切片；猪腰去筋膜，切花后切块，放在碗中加绍酒、精盐腌1小时再以清水冲净；将1根葱洗净，切段；姜洗净切块。
2.姜、葱一起放入滚水中，加入猪肝和猪腰烫煮至熟，盛起。
3.红辣椒和剩余的葱洗净、切丝，加酱油、白糖、香油调拌均匀，淋在猪腰、猪肝上即可。
制作要点：猪肝变色少时即可，稍久易老。
健康提示：猪腰味甘咸、性平，入肾经；有补肾、强腰、益气的作用。此道菜血脂偏高者、高胆固醇者忌食。
芹菜猪心
材料：芹菜400克，猪心200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、生抽各适量。
步骤：
芹菜洗净切片，猪心清理干净切片。起油锅，下姜、蒜爆香，猪心入锅爆炒熟后盛起。
锅内留油，芹菜入锅大火快速煸炒，猪心回锅，加盐、生抽调味，翻炒即可。
制作要点：用盐和面粉清理猪心更易去味
健康提示：在中医学中，有以心养心的说法。猪心性平，具有补虚、安神定惊、养心补血的功效；而芹菜能清热静心，二者双管齐下，养心；而作用十分显著。
茼蒿排骨
材料：茼蒿50克，芹菜100克，青椒100克，排骨250克，食用油、姜丝、蒜末、盐、花椒、酱油各适量。
步骤：
茼蒿、芹菜、青椒洗净分别切小段、小片、小块；排骨洗净斩件汆水。
起油锅，下花椒爆香后去掉花椒不用，将排骨下锅翻炒，加姜丝、蒜末、酱油和清水焖煮。
待排骨八成熟时，将茼蒿、芹菜、青椒下锅翻炒，再加盐同焖至熟，收汁起锅即可。
制作要点：茼蒿煮至熟软才好吃。
健康提示：茼蒿具有养心安神、降压补脑等作用，配合性平的排骨，可先清后补，有效地养心健体、清心解郁。
莴笋炒肉
材料：莴笋300克，瘦肉200克，食用油、蒜末、盐各适量。
步骤：
1.莴笋去皮洗净切片，瘦肉切片。
2.起油锅，蒜末入锅爆香，下肉片煸炒，变色后盛出。
3.锅内留油，将莴笋片入锅翻炒，快熟时，将肉片回锅，加盐同炒，待莴笋、肉片熟时起锅即可。
制作要点：莴笋片切得薄一点，煸炒时要快速，这样能保持菜的脆感。
健康提示：莴笋具有利五脏、通经脉、清热的功效，搭配瘦肉能够补养气血。食用本品能通血脉，促进心肌健康。
白菜萝卜炖排骨
材料：大白菜200克，白萝卜200克，竹笋200克，排骨200克，蒜片、盐、花椒各适量。
步骤：
大白菜、竹笋洗净切片，白萝卜切块，排骨剁成段汆水。
将锅置火上，加入适量清水，排骨、蒜片入锅，加盐、花椒炖50分钟，倒入砂锅中。
将大白菜、白萝卜、竹笋一同放入沙锅中，放入蒸锅隔水蒸20分钟即可。制作要点：排骨、白萝卜、竹笋和大白菜放入锅中的间隔时间需控制好。
健康提示：此道菜集合了蔬菜、肉类的功效，能清心、清肺、平肝、利胃，协调了五脏之间的内在关系，相互影响，相互作用，达到平衡而健康的状态。
小白菜牛肉
材料：小白菜500克，牛肉100克，食用油、蒜末、盐各适量。
步骤：
小白菜择洗净，牛肉切片。
起油锅，爆香蒜末，牛肉入锅翻炒。
再放入小白菜用大火炒熟，加盐调味，起锅即可。
制作要点：宜用大火快炒。
健康提示：牛肉性平，具有补中益气、滋养脾胃、化痰熄风的功效，加入小白菜可清润、消渴、行气。牛肉配小白菜不仅能以气血养机体，也能滋养五脏，强体、安心、爽胃。
牛肉萝卜汤
材料：白萝卜400克，牛肉200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、葱花各适量。
步骤：
白萝卜400克，牛肉200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、葱花各适量。
起油锅，牛肉入锅轻炒，加入适量水，放入姜、蒜炖1小时左右。
放入白萝卜，加盐炖30分钟，撒葱花即可。
制作要点：因为是炖的清汤，所以不要加陈皮来加快牛肉炖烂。
健康提示：白萝卜性凉，具有清热生津、凉血止血等功效；牛肉能够补气益血、强筋健骨，故此汤兼具清补身心的功效。
肉酱苦瓜
材料：苦瓜500克，瘦肉200克，豆瓣酱20克，食用油、蒜末、盐、花椒各适量。
步骤：
苦瓜洗净切块汆水，瘦肉剁末。
起油锅，爆香花椒、蒜末，加豆瓣酱、肉末翻炒，加入少许水煮沸。
放入苦瓜煮熟，加盐调味，收汁即可。
制作要点：豆瓣酱有咸味，故肉末可不用再放盐。
健康提示：此菜适宜体质弱的人群食用。
番茄牛肉
材料：番茄2个，牛肉400克，食用油、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：番茄、牛肉洗净切块汆水。
起油锅，爆香蒜末，牛肉入锅炒干水汽，加入适量水、盐、胡椒粉煮熟。
放入番茄，搅拌煮沸即可收汁，起锅。
制作要点：此菜属于清炖牛肉，所以需要先汆水，炒干水汽，再炖才能除去腥味。
健康提示：本品中各种食材非平即微寒，各种体质的人都适合食用。就中医看来，番茄配牛肉一起食用对阴血不足、心肾不交、气躁上火、烦闷心悸等有很好的食疗作用。
洋葱猪心
材料：洋葱300克，猪心300克，食用油、葱花、盐、酱油各适量。
步骤：
洋葱洗净切丝，猪心清理干净切片。
起油锅，爆炒猪心，加酱油炒熟后盛起。锅内放油，洋葱入锅炒软后，猪心回锅，加盐翻炒，撒上葱花即可起锅。
制作要点：猪心要从中切开，里外都清理干净。
健康提示：此菜适宜心血管不好者食用。
双笋炒肉
材料：芦笋200克，竹笋200克，瘦肉200克，食用油、姜丝、蒜末、盐各适量。
步骤：
芦笋、竹笋洗净切段，瘦肉切片。
起油锅，爆香姜、蒜，爆炒肉片。
双笋入锅炒熟，加盐调味即可。
制作要点：为了保证双笋的颜色鲜亮，不能用大火爆炒。
健康提示：芦笋性微寒，具有滋阴凉血化痰、清热除烦的功效，配以肉片的补益作用，可很好地改善因烦热和虚弱导致的精神恍惚、头晕心悸等症状。
黄花牛肉
材料：黄花菜300克，牛肉200克，食用油、芡粉、葱花、盐各适量。
步骤：
黄花菜泡发洗净，牛肉切片。
黄花菜入沸水中烫煮2分钟，捞起；芡粉加水调稀。
起油锅，放入牛肉片炒熟，倒入芡粉汁，快速翻炒，黄花菜入锅炒匀，加盐调味，撒上葱花即可。
制作要点：切牛肉时需要分辨肉的纹路，顺着纹路切出来的肉口感更好。
健康提示：黄花菜具有止血、消炎、清热、舒心、明目、安神的功效，与牛肉配菜可补脾胃、益气盘、强筋骨，适宜身体虚弱、精神衰弱、心烦心悸者食用。
焖锅莲藕骨
材料：莲藕300克，排骨200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油、芝麻油各适量。
步骤：
莲藕去皮洗净切块，排骨剁段。
起油锅，爆香姜、蒜，莲藕、排骨入锅，加盐、酱油翻炒。
排骨莲藕倒入沙锅中，加适量的水中火焖熟，收汁淋芝麻油即可。
制作要点：调料根据个人口味调整。
健康提示：此菜有利于提高心肌功能，修补人体心脏组织，对心脏的养护起积极作用。莲藕与排骨配菜能够补养气血，能通血脉，促进心肌的健康。
海带排骨汤材料：猪排骨400克，海带150克。精盐、黄酒、香油各适量，葱段、姜片少许。
步骤：
1．将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块。
2．排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
3．净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
制作要点：猪排骨烹调前莫用热水清洗，否则会散失很多营养，同时口味也欠佳。
健康提示：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂类，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
山药炒牛肉
材料：山药200克，瘦牛肉200克，食用油、姜末、蒜末、盐、黑胡椒粉、香粉各适量。
步骤：
山药去皮洗净切片，瘦牛肉切片。
起油锅，爆香姜、蒜，牛肉入锅炒干水汽后盛起。
另起油锅，放入山药大火炒熟，牛肉回锅，加少量清水、盐、黑胡椒粉、香粉，加盖焖熟，收汁即可。
制作要点：炒牛肉时要用大火快炒的方式炒熟，这样口感才会很好。
健康提示：牛肉性平，具有补中益气、滋养脾胃、化痰熄风的功效。此菜对心力虚弱、气血不济、精气不足、五脏不调有很好的食疗作用。
番薯蒸排骨
材料：番薯300克，排骨200克，盐、姜丝各适量。
步骤：
番薯去皮切块；排骨剁成段，入沸水中汆一下，去除血水。
番薯、排骨加盐、姜丝拌匀。
装盘入屉蒸1小时左右即可。
制作要点：宜用中火蒸排骨。
健康提示：食用此菜有利于阻止动脉硬化发生，对修补人体心脏组织、养护心脏起作用，还能够补养气血、通血脉，促进心肌的健康。故此菜适宜心脏和心血管不好者食用。
平菇烧肉
材料：平菇400克，瘦肉200克，食用油、蒜末、盐、酱油、葱花各适量。
步骤：
平菇洗净撕小片，瘦肉洗净切小块。
起油锅，爆香蒜末，爆炒瘦肉，加入适量水、酱油、盐焖煮片刻。
放入平菇，加盖焖干水汽，撒上葱花起锅即可。
制作要点：500克食材加两汤匙水为适宜加水量。
健康提示：平菇具有营养高、热量低的特点，与瘦肉配菜适合养心者食用。
排骨绿豆
材料：绿豆200克，排骨300克，蒜末、盐各适量。
步骤：
绿豆泡发淘净，排骨剁段汆水。绿豆入锅，加适量水煮沸。
放入蒜末、排骨，加盐，炖90分钟左右起锅即可。
制作要点：小排一定要汆尽血水，煮至骨肉分离。
健康提示：绿豆与排骨配菜有利于提高心肌功能，可修补人体心脏组织，对心脏的养护起积极作用。此菜适宜心脏不好者食用。
猪血肉
材料：猪血200克，瘦肉150克，芡粉、盐、油、葱花、蒜末各适量。
步骤：
猪血洗净切块汆水，瘦肉切片，芡粉加盐和适量清水拌匀。
起油锅，放入蒜末炝锅，放入肉片炒熟，然后放入猪血一起轻炒。把芡汁慢慢倒入锅中煮沸，炒熟收汁即可，装盘时撒上葱花。
制作要点：猪血汆水的目的是为了去掉部分水分。
健康提示：食用此菜有助于抗心血管疾病，对心血管疾病患者的病后调养有益。
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